Согласно рекомендациям Министерства здравоохранения Российской Федерации, в рацион взрослого человека ежегодно должно входить 95-105 кг хлеба, то есть он позиционируется как обязательный и ежедневный элемент питания на нашем столе. Но так ли прост этот продукт и на что надо обращать внимание при покупке, «Вестник АПК» узнал у диетологов, производителей и экспертов по качеству продовольственных товаров.
На завтрак, обед и ужин?
Не так давно Роскачество опубликовало результаты всероссийской проверки качества хлеба, что вызвало большой резонанс в СМИ. Диетологи считают, что 50% дневной нормы потребления углеводов должно приходиться на этот мучной продукт. Более того, хлебобулочные изделия должны присутствовать на столе на завтрак, обед и ужин (до 400 мг в день) — все приемы пищи, кроме промежуточных. Кроме того, в нем есть большое количество клетчатки, витаминов группы В и А. Однако эксперты отмечают, что как бы ни был полезен хлеб, у разных сортов есть свои особенности, которые следует знать, чтобы не навредить здоровью. Главный внештатный специалист — диетолог Минздрава России, доктор медицинских наук, академик РАН Виктор Тутельян говорит о том, что стоит с осторожностью относиться к белому хлебу из муки высшего сорта. По его словам, вкусовые характеристики такого хлеба приходятся по душе наибольшему количеству людей, но из-за современных технологий производства в нем практически не остается витаминов группы В и железа. Сам академик предпочитает черный хлеб, потому что по калорийному насыщению он не отличается от белого, но способен сохранить в себе необходимые полезные вещества. Также он обращает внимание, что хлеб из муки грубого помола хоть и является наиболее полезным по насыщенности необходимыми микроэлементами и клетчаткой, но людям, у которых есть предрасположенность к язвенным болезням или любым другим проблемам системы пищеварения, его стоит исключить как раз из-за обилия клетчатки, что может привести к различным проблемам, начиная от дискомфорта и вздутия живота и заканчивая обострением заболеваний. Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники DOC+, говорит: «Лучше всего употреблять хлеб в первой половине дня, поскольку в это время максимально высокий обмен веществ в организме. И энергия, полученная с хлебом, будет использована с пользой, а у вас будет достаточно бодрости в течение дня. Крайне не рекомендую употреблять белый хлеб вечером и особенно перед сном, поскольку повышение сахара в крови из-за съеденного хлеба тормозит естественный процесс жиросжигания во сне, что опять же увеличивает риск развития ожирения». Она согласна с Виктором Тутельяном в том, что белый хлеб вообще лучше заменить на другой сорт, потому что это источник легкоусвояемых высококалорийных углеводов. Эксперт отмечает, что в качестве альтернативы белому хлебу прекрасно подойдут макароны из твердых сортов пшеницы, картофель, бобовые, злаковые и зерновые культуры. При малоподвижном образе жизни (например, работа в офисе) и риске возникновения ожирения она все-таки рекомендует полностью исключить этот продукт из рациона. Тем не менее Эльвира Тер-Оганесянц подчеркивает, что белый хлеб просто необходим в рационе детей и спортсменов: «Это отличный источник энергии! Мука высших сортов содержит крахмал и декстрины — высококалорийные легкоусвояемые углеводы. Такой продукт нужен детям, которые очень быстро растут, и спортсменам, которые нуждаются в большом запасе легкоусвояемой энергии. К слову, детям белый хлеб можно давать с 8 месяцев, а другие сорта с 3 лет. Содержащиеся витамины B1, B2, PP и E крайне необходимы для полноценного роста и развития ребенка».
Куда смотреть
Хлеб, как и любой другой продукт, может быть изготовлен по ГОСТу, ТУ или СТО, поэтому покупатели часто теряются, на что им следует обратить внимание. Виктор Тутельян настаивает, что все, что было допущено до прилавков магазина, за редким исключением соответствует требованиям безопасности продукции, поэтому открытым остается только вопрос пользы для здоровья конкретного покупателя и его вкусовых предпочтений. С ним согласен и президент РОСПиК Юрий Кацнельсон: «Хлебопеки изготавливают свою продукцию в соответствии с действующими ГОСТами и ТУ. Это означает, что продукция, выпускаемая по ним, априори качественная, что подтверждается регулярными проверками Роспотребнадзора. Решать качественный или некачественный хлеб — прерогатива покупателя».
Однако доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных отмечает, что в магазине есть на что обратить внимание: цвет изделия должен варьироваться от светло-золотистого до светло-коричневого — это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет, то более светлая. Классическая рецептура — мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина — в пределах 3%. «Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры — 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий, поэтому от покупки этого товара лучше воздержаться», — говорит Валерий Черных. Эксперт также советует нажать на батон. Он должен быстро восстанавливать свою форму, иначе мы видим нарушение технологии производства. Способность к восстановлению зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен хлеб. Если это мука высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%, а если первого, то 30%. Эльвира Тер-Оганесянц при изучении состава советует обращать внимание на наличие транс- жиров. «Совершенно нормально, когда в составе продукта помимо муки, воды, дрожжей и соли есть сахар, яйца, молоко, отруби, специи, овощи, зерна, фрукты и ягоды. Но если вы видите такие добавки, как маргарин, пальмовое масло, консерванты, синтетические усилители вкуса и аромата, то этот продукт явно не принесет пользу вашему здоровью», — уверена эксперт. Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества, предостерегает покупателей еще и от маркетинговых уловок производителей: «Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки». Также мнение потребителей разделилось, что же лучше — батон в упаковке или с детства знакомый «кирпичик», который никак не защищен от внешней среды. Тут все зависит от условий хранения магазина и стандартного правила по срокам годности: «кирпичик» хранится сутки, нарезной батон в упаковке — три дня, изделие в герметичной упаковке — до месяца. Генеральный директор ООО «Возрождение» Денис Болоболов по этому поводу говорит: «Нарезной хлеб и «кирпичик» по своим свойствам ничем друг от друга не отличаются. Обычно нарезной хлеб в упаковке — это экономия времени, более длительное хранение в домашних условиях. Такой хлеб берут впрок. «Кирпичик» покупают любители горячего свежайшего хлеба с хрустящей корочкой, у кого есть возможность покупать этот продукт чаще. Это только личные вкусовые предпочтения человека. Между ними нет никакой разницы, главное, чтобы товар соответствовал всем требованиям безопасности».
Производственные детали
Производители хлеба и хлебобулочных изделий подчеркивают важность высококачественного сырья, поскольку хлеб является скоропортящимся продуктом, и при упущении каких-либо производственных и сырьевых моментов он быстро потеряет свои свойства, а вместе с ними и доверие покупателей. «Очень важно, чтобы сырье было качественное. Обеспечение этого параметра требует от производителя проведения подготовительной обработки сырья, контроль замешивания теста, брожения, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, а затем идет упаковка и хранение, — говорит Денис Болоболов. — И нет никакого этапа, на котором можно упустить что-то из виду, строгий контроль требуется на протяжении всего технологического процесса. Необходимо предусмотреть и предотвратить все риски, сопровождающие производство хлеба — подъем теста, кислотность и тому подобное». Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять помещают в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26-28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба», о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись. Валерий Черных также рассказывает, как определить недобросовестного производителя по виду продукции. Например, если батон не был выдержан до момента готовности или выпекался при неправильной температуре, то хрустящей золотистой корочки не будет. Казалось бы, всего лишь корочка, но это лакмусовая бумажка качества продукта. Учитывая, что добросовестные производители давно отработали все технологические процессы до автоматизма, несоответствие этого критерия должно натолкнуть покупателя на мысль, что такой производитель не соблюдает технологии, и следовательно, его продукция должна утратить покупательское доверие по всем параметрам.
Хлебушек, не болей!
Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневевший хлеб содержит микотоксины. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни не пригоден для употребления в пищу. Что же такое картофельная болезнь? Это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб — спорообразующая картофельная палочка — имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсемененным картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и в худшем случае — в организм человека. Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Однако зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Он может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств.
Валерий Черных рассказывает: «Вообще, картофельная палочка — это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от «картофельной» болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. Стоит понимать, что любой пакет муки — это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того, хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам». Лучше всего картофельная палочка чувствует себя в белом хлебе, тортах и пирожных, а активный рост бактерий начинается при температуре от 20 градусов. Летом белый хлеб лучше всего отправить на хранение в холодильник или же отдать предпочтение ржаному хлебу или более сухой и мелкой продукции, например сухарям или хлебцам. 
