К чему ведет отказ от молока
Министр здравоохранения Российской Федерации Вероника Скворцова, выступая на Общероссийском гражданском форуме, отметила: «Шестьдесят процентов качества здоровья и продолжительности жизни зависит от поведения самого человека, от того образа жизни, который он ведет. И такие факторы, как курение, злоупотребление алкоголем, неправильное питание, пассивное с точки зрения физической активности поведение — это то, что ухудшает здоровье. Даже при наличии хорошей генетики это способствует быстрому развитию заболеваний». Что касается питания, то именно молоко и молочные продукты являются источником легкоусвояемого кальция, белка и витаминов А, В2, В12, причем при исключении из рациона молока восполнить дневную норму кальция практически невозможно. В связи с тем, что потребление молока в России за последние 20 лет стремительно снизилось, на сегодняшний день недостаток легкоусвояемого кальция в организме россиян составляет практически 50%. По информации Всемирной организации здравоохранения, дефицит этого элемента на начальном этапе вызывает проблемы с зубами, ломкость волос и ногтей. Когда ситуация становится более запущенной по причине длительного недостатка кальция, то увеличивается риск искривления костей и получения переломов даже от малейшего падения. Если дефицит не компенсировать, то спустя годы он приведет к остеопорозу, который еще совсем недавно называли «недугом старых людей», но теперь с этой болезнью все чаще сталкиваются люди в возрасте 50‑60 лет. «Здоровое питание подразумевает употребление трех молочных продуктов в течение дня, поскольку они богаты такими жизненно важными нутриентами, как молочный белок, кальций и фосфор, — говорит Юлия Чехонина, старший научный сотрудник клиники ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». — Кальций не синтезируется нашим организмом и поэтому должен поступать извне. Три порции молочных продуктов в день обеспечивают примерно 80% от суточной нормы потребления кальция».
Мифы о вредности
Многие люди замечают неприятные симптомы после употребления молочных продуктов, такие как вздутие живота, диарея или тошнота, в связи с чем полностью перестают употреблять их, самостоятельно ставя себе диагноз «непереносимость лактозы», однако это не совсем верная стратегия. Непереносимость лактозы — это заболевание, имеющее разные степени тяжести. По данным ВОЗ, исключение всех видов «молочки» является необходимостью только для 1% людей по всему миру, страдающих полной непереносимостью лактозы, а 15% людей имеют непереносимость только цельного молока. Светлана Николаева, научный сотрудник ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора, отмечает: «Людям, страдающим непереносимостью лактозы, врачи рекомендуют исключать из рациона цельное, сгущенное и концентрированное молоко, кондитерские изделия с молочными наполнителями (сливочным кремом, карамелью, молочные конфеты) и так далее. В то же время допускается использование в рационе кисломолочных продуктов». Причем диетологи отмечают, что лактоза из кисломолочных продуктов усваивается в 3‑8 раз лучше, чем из цельного молока. Принцип в том, что из-за технологии закваски содержание лактозы в кисломолочных продуктах ниже на 20‑30%, поскольку она распадается на глюкозу и галактозу. Организму этого достаточно, чтобы полностью переработать порцию лактосодержащего продукта и получить из него все необходимые полезные элементы.
Также довольно распространенным мифом о вредности молока является то, что в молоке содержится много холестерина. «Во всем важно знать меру, — считает Юлия Чехонина. — Повышенный уровень холестерина, безусловно, не полезен, но он необходим для нормальной работы организма человека. Рекомендуемая дневная норма холестерина — 300‑400 мг. При этом в большинстве молочных продуктов его содержание невелико, поэтому они не представляют опасности».
Кроме того, многие люди опасаются развития гиперкальциемии — повышения концентрации кальция в плазме крови, которая проявляется общей слабостью, заторможенностью и даже галлюцинациями. Однако эксперты единогласно утверждают: несмотря на то, что молочные продукты богаты легкоусвояемым кальцием, получить гиперкальциемию можно только при болезнях эндокринной системы или при редких генетических заболеваниях, здоровому человеку это не угрожает ни при каких условиях.
Вопрос о безопасности
В последнее время резонанс получила тема об антибиотиках, обнаруженных в молоке известных торговых марок. Известно, что на некоторых фермах коровы получают антибиотики, которые впоследствии остаются в молоке и делают его вредным для человека. Но важно помнить, что молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться, использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. В пригодном в пищу молоке могут проявиться только остаточные следы применения антибиотиков, которые составляют всего несколько единиц. Любой продукт, реализуемый сегодня на российском рынке, не важно, отечественного он производства или импортного, сделан по ГОСТу или ТУ и обязан соответствовать техническому регламенту Таможенного союза. Качество молочной продукции определено в «Требовании технического регламента Таможенного союза на молочную продукцию».
Проблема антибиотиков стоит остро не только в России, но и во всем мире. Очевидно, что при разведении сельскохозяйственных животных невозможно обойтись без антибиотиков вообще. Но современные технологии позволяют сделать так, чтобы антибиотик не переходил в конечный продукт, то есть в молоко и молочные продукты. Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества, отмечает: «К сожалению, не все препараты сегодня нормируются техническим регламентом Таможенного союза, например, в списке обязательных к контролю групп антибиотиков нет нитрофуранов. Но в то же время нельзя не отметить, что в России сами требования, то есть максимально допустимые концентрации антибиотиков, весьма жесткие: если российское законодательство допускает условно 10 единиц, то в Европе допускают 50 единиц».
О том, кто же все-таки должен нести ответственность за чистоту продукта — фермер, производящий сырье, ведь именно на его этапе в молоко могут попасть антибиотики, или же производитель молочных продуктов, который выпустил их на рынок, говорит Екатерина Кандинская, руководитель департамента нормативного обеспечения «ПепсиКо/Вимм-Билль-Данн», член технического комитета Росстандарта: «За качество готового продукта несет ответственность переработчик молока, то есть завод, выпускающий продукт. Переработчик контролирует качество молока при его приемке. Ответственные компании работают только с теми поставщиками, которые производят молоко, соответствующее всем законодательным требованиям. Молоко, не соответствующее требованиям качества и безопасности, просто не может попасть на переработку — его возвращают назад поставщику».
Молоко в заводской лаборатории всегда проверяют и на общую микробиологическую обсемененность, то есть количество бактерий и наличие соматических клеток. Микробиологические показатели — кишечная палочка, золотистый стафилококк, плесень, дрожжи — очень актуальны для молочной продукции. Нарушение показателей может быть следствием нарушения санитарных норм как на производстве, так и на этапе хранения. Если нормы хранения были каким-то образом нарушены (не важно, как и на каком этапе это произошло), микробиологические показатели стремительно растут. Руководитель направления «Аудит и развитие поставщиков» управления по закупкам сырого молока «ПепсиКо/Вимм-Билль-Данн» Роман Бойков говорит: «Ответственные производители всегда помогают фермерам улучшать качество сырья: проводят аудит хозяйств, помогают внедрять лучшие мировые практики в области доения, кормления и здоровья животных. Они также организуют обучающие мероприятия: проводят учебную методическую работу со специалистами, совместно повышают квалификацию сотрудников, так как это позволяет повысить качество и количество молока. В абсолютно каждом предприятии проводятся лабораторные проверки на выявление остаточных следов антибиотиков и микробиологические исследования».
Как выбрать молоко
Эксперты не рекомендуют пить молоко от непроверенных производителей, ведь не известно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями. «Покупая молочные продукты на рынках, стоит особое внимание уделить условиям хранения, при которых этот продукт хранится, — говорит Мария Сапунцова. — Рыночные уличные условия, если молочная продукция хранится при высоких температурах не в специальных холодильниках, подходят для размножения микроорганизмов. Мы должны четко отдавать себе отчет в том, что это хоть и непрерывный процесс, но если хранить молочную продукцию в соответствующих условиях (не больше 4 градусов), то этот процесс максимально замедлен. Как только бактерии попадают в удобную для жизни температурную и кислородную среду, скорость микробиологических реакций в продукте взлетает в сотни раз, и такое молоко может быть не пригодно к употреблению уже через несколько часов после того, как лаборатория впустила его на рынок». Роман Бойков в свою очередь подчеркивает, что, согласно правилам ветсанэкспертизы, на рынках молоко исследуют на шесть показателей: внешний вид, вкус, жир, плотность, кислотность и общую бактериальную загрязненность. Крупный производитель при приемке исследует молоко на соответствие 25 показателей, включая остаточные антибиотики, токсины, фальсификацию жиров, соматические клетки и многое другое. Это подтверждает, что требования к безопасности и качеству сырья у крупных производителей значительно строже.
На упаковках продуктов часто можно увидеть большое количество различных знаков качества, и потребитель часто не может сориентироваться, на что следует обратить внимание в первую очередь. Мария Сапунцова отмечает: «Единственный в России знак, который определяет высокое качество продукции и присваивается абсолютно чистым продуктам, — это Государственный знак качества. Роскачество выступает его оператором, но принадлежит он государству, и исследования проводятся только на деньги налогоплательщиков. Иногда мы можем наблюдать следы применения тех же антибиотиков, которые находятся в пределах нормы, но мы не даем знак качества этим продуктам». Мария Сапунцова также говорит, что потребителю лучше ориентироваться на знак ГОСТ, потому что ТУ позволяют производителю допускать некоторые отклонения, в том числе и по жирности. Поэтому, например, сыр сорта «Российский» 50% жирности, если он выполнен по ТУ, то совершенно законно может оказаться с жирностью 40%, потому что производитель в технических условиях самостоятельно устанавливает какие-либо отклонения. При этом документы — технические условия — носят конфиденциальный характер и закрыты для потребителя.
К сожалению, в домашних условиях без помощи высокотехнологичной лаборатории потребитель не может определить нарушения, но в случае с молочной продукцией нарушение микробиологических норм зачастую очевидно. Самый первый признак — вздутая упаковка. От употребления такого продукта стоит воздержаться. Что касается добавления растительных жиров, то даже в лабораторных условиях для этого применяются сложные методики, потребитель не сможет определить их наличие самостоятельно. «Но тут другой вопрос: он и не должен этого делать. На рынке должны быть созданы такие условия, чтобы исключить любые опасения покупателя. Очень важна сейчас система информирования потребителя и те изменения в техрегламент по маркировке, которые были приняты. В частности, с 2018 года наличие растительных жиров должно быть четко прописано, а продукт не может называться традиционным названием. Например, продукт с растительными жирами должен называться «сырным продуктом», а не сыром», — отмечает Мария Сапунцова.
