Испорченным вход воспрещен

Как правильно выбрать вкусные и полезные фрукты для новогоднего застолья

26 Ноября 2018

Покупка фруктов к новогоднему столу — одна из важнейших задач в процессе подготовки к праздникам. Это период, когда нет права на ошибку ввиду и без того масштабных финансовых трат и тотального цейтнота. И если россияне уже определились со своими предпочтениями с производителями помидоров или картофеля, то с новогодним ассортиментом несколько сложнее. Какие апельсины лучше — из Турции, Египта или ЮАР? Когда покупать хурму? Как выбрать ананас и чем зеленый банан отличается от неспелого? И стоит ли вообще забивать себе голову, или брать то, что лежит на прилавках каждого магазина?

Гости из солнечных стран
Сегодня активно развивается программа импортозамещения, но, к сожалению или к счастью, множество любимых россиянами фруктов не растет в нашей климатической зоне. Географическое положение страны позволяет выращивать субтропические плоды лишь в Краснодарском крае и Республике Крым, поэтому Россия является одним из крупнейших импортеров фруктов. Все знают правило: фрукты надо есть сезонные, потому что они самые вкусные и полезные.
Апельсины в декабре приходятся на сезон уборки урожая в ЮАР, Египте, Турции и Марокко. Если поставка произведена из любой другой страны, то это либо тепличный продукт, либо лежавший на складе. К Новому году из ЮАР к нам приезжают апельсины сорта Valencia — ​самый популярный апельсин в мире. У него желтовато-зеленая кожура, самый сладкий вкус из всех собратьев и высокий выход сока. Практически без косточек, но чистится сложно из-за плотной кожуры. Можно обратить внимание и на поставки из Уругвая, поскольку уборка «Валенсии» там заканчивается в конце ноября. Египет, Турция и Марокко дарят нам апельсины сорта Navel — ​второй по популярности апельсин. Плоды крупные, сочные, наливные и без зерен. Легко очищать, делить на дольки и отжимать сок.

В странах с тропическим климатом бананы созревают 3 раза в году, а из-за небольшой разницы в наступлении сезона этот продукт считается круглогодичным для импорта. Для формирования плода нужно много солнца, поэтому в странах, где лето длится 2‑3 месяца в году, выращивание бананов невозможно. В Россию 96% всех бананов импортируется из Эквадора. Касательно этих плодов существует заблуждение, связанное с особенностями русского языка. Все слышали, что для термической обработки нужно покупать зеленые бананы. Однако «зеленый» в данном контексте не значит «недозревший». Это совершенно иной сорт — ​маленькие, гроздь веером. Привычные нам большие бананы зеленого цвета — ​это десертный банан, который еще просто не дозрел, но при термической обработке он поведет себя так же, как и спелый.
Ананасы к нам едут из Коста-Рики (89% поставок). Там это также круглогодичный фрукт, однако в нашей стране он воспринимается больше как новогодний, о чем свидетельствует увеличение декабрьского импорта в 5 раз — ​16,5 тыс. тонн в декабре 2017 года против 3 тыс. тонн в январе 2018-го.

Хурма — ​это самый сезонный фрукт из всех, купить ее в другое время года просто невозможно. Во всем мире она растет только с октября по февраль, а самый пик ее урожайности приходится как раз к Новому году. Россия осуществляет 76,2% импорта из Азербайджана.

Нельзя представить новогодние каникулы без ароматных мандаринов, с которыми у многих ассоциируется новогоднее настроение. Растут мандарины в наше время уже практически где угодно — ​проще назвать страну, в которой их нет. Что интересно, в диком виде это растение не сохранилось, так что культура бывает только одомашненной. Селекция и активный уход привел к тому, что сегодня эти плоды спеют едва ли не круглогодично. В декабре к нам они попадают из Китая, Турции, Марокко и Абхазии.

Доверять или проверять?
У потребителя сложилось некоторое недоверие к импорту: вокруг заграничных фруктов ходит много мифов о том, что они не такие полезные или даже опасные. Чего только стоит миф о так называемых восковых яблоках! Людмила Викулова, директор департамента исследования «Роскачества», утверждает, что если товар легально оказался на территории Российской Федерации, то он соответствует всем требованиям безопасности. Перевозка фруктов, импортируемых в нашу страну, требует специального оформления на таможенном пункте. Груз должен иметь заключение Госсанэпидслужбы о соответствии продукции растительного происхождения санитарным нормам. Также на груз придется получить фитосанитарный сертификат от Россельхознадзора. Выпуск цитрусовых фруктов осуществляется на таможенных пунктах, имеющих фитосанитарную лабораторию. Поэтому какие бы ни были санитарные нормы на территории страны-поставщика, чтобы попасть на прилавки магазинов, продукт должен полностью соответствовать российскому законодательству. «Да, иногда фрукты обрабатывают различными составами для укрепления природной оболочки и защиты плода от факторов окружающей среды, — говорит эксперт. — Это связано с объективной необходимостью длительной транспортировки и хранения. Но этот фрукт достаточно тщательно вымыть под проточной водой перед употреблением, и никакого вреда он не нанесет».

Впрок или в срок?
Подготовить новогодний стол за один день нереально, поэтому покупка продуктов для полки «не трогай, это на Новый год» начинается чуть ли не с начала декабря. Какие же фрукты можно купить заранее, а какие надо приобретать в последний момент? Срок хранения апельсинов и других цитрусовых в надлежащих условиях может растягиваться на длительный срок, но эти условия практически невозможно создать дома. Зооинженерный факультет РГАУ-МСХА им. Тимирязева на своем сайте описал условия перевозки и хранения некоторых из «новогодних» фруктов. Температура хранения апельсинов — ​4‑6 °C, мандаринов — ​2‑4 °C, лимонов — ​6‑8 °C, а грейпфрутов — ​8‑11 °C. Однако холодильник не спасет: уровень влажности для цитрусовых должен быть в рамках 85‑95%. В современных холодильниках максимальная влажность создается в отсеках для хранения овощей и едва ли достигает 60%. Цитрусовые рекомендуют покупать не раньше чем за неделю до употребления. Спелые бананы и хурму лучше приобретать в последний момент. В условиях открытых полок магазина или домашнего холодильника эти фрукты пролежат 3‑5 дней. При этом не стоит забывать, что мы не знаем, как долго непосредственно эта партия лежит на полке. Если купить загодя эти фрукты, то к празднику покупатель рискует получить размякший и совершенно непривлекательный визуально продукт. Ананас лучше вообще купить в последний день. Он достаточно привередлив к условиям хранения. Зеленый ананас не дозреет, а желтый может начать гнить в домашних условиях. Для поставок на экспорт и длительной транспортировки ананасы убирают в состоянии физиологической зрелости, но до достижения потребительской — ​когда все углеводы уже получены из ботвы и остались только внутренние процессы плода, которые дадут сладость. Спелые ананасы хранят и перевозят при температуре +7‑8 °C и относительной влажности воздуха 90%. Незрелые и полусозревшие плоды хранят при более высокой температуре — ​10‑13 °C. Однако и тут холодильник не является союзником. При более низких температурах происходит застуживание плодов. Получается, что ни в комнате, ни в холодильнике ананасы хранить нельзя. При комнатной температуре (+20‑24 °C) ананас с оптимальными характеристиками хранится не более двух суток.
Совместимость различных фруктов — ​еще один фактор, о котором нельзя забывать. Плоды выделяют этилен. Интенсивность процесса различная. Этот газ негативно влияет на соседствующие фрукты, вызывая в них процессы гниения. Самый высокий показатель у бананов и авокадо, с которыми ничего нельзя хранить рядом.

Дозреваем и прозреваем
Мы привыкли, что наши родные яблоки или груши могут дозреть в домашних условиях, стоит лишь обмотать их газетой, поставить на солнце или, наоборот, в тень — ​способов квартирного сельского хозяйства масса. С экзотическими для нашего климата фруктами ситуация несколько другая. Такие методы сработают с авокадо или манго, но не обходится без исключений. Например, если колдовать над апельсином, то он попросту высохнет. Мякоть потеряет влагу, а сладость уйдет вопреки нашим желаниям; может даже появиться горечь из-за недостаточной влажности воздуха. Такая же ситуация складывается с большинством сортов мандаринов, грейпфрутов и лимонов. Ананас также невозможно «дозреть». В процессе лежания он просто станет водянистым, но не прибавится ни цвета, ни вкуса. Дело в том, что дозревание ананасов происходит достаточно быстро после отделения от ботвы, и все, что было возможно, случилось еще в процессе подготовки к перевозке. На полки попадает уже итоговый продукт. В магазинах можно видеть желтые и зеленоватые ананасы — ​такими же они отправились в путешествие из далекой Коста-Рики. Зеленые, с ярко выделенными фактурными «кирпичиками» рекомендуется использовать в выпечке рождественского пирога, делать джемы, варенье или подвергать любой другой термической обработке, поскольку они гораздо меньше текут, невероятно ароматные, но не такие сладкие (предполагается, что сладость изделия отрегулируется сахарным песком). Однако если мы говорим о выпечке, то Эсма Арджения, индивидуальный предприниматель, которая занимается производством экологически чистых соков, компотов, джемов и варенья под маркой «Росток», рекомендует приобретать именно джемы. «Это самый удобный и вкусный наполнитель, который подходит для любой выпечки и десертов, — ​говорит она. — ​Он универсален для любой выпечки, поскольку джем представляет собой однородную, густую желеобразную нежидкую массу. Он очень похож на конфитюр, только не такой плотный. В отличие от варенья, плоды в джеме — ​разварившиеся и не отделяются от сиропа, поэтому джем не будет стекать и пениться при выпечке».

В магазинах иногда можно заметить, что бананы немного влажные. Людмила Викулова успокаивает потребителя, что это не свидетельствует о нарушениях норм хранения, это как раз симптом дозревания продукта. «Растения, даже сорванные, как и любые живые организмы, дышат, происходит воздухообмен с выделением влаги. В результате этого в пакете возникает конденсат, который усиливается с изменением температуры», — ​говорит эксперт «Роскачества». Постоянная участница новогодних праздников — ​хурма — ​любит стресс. Чтобы ушла терпкая вязкость, а ее место заняла сладость, хурму надо переморозить. Это связано с тем, что хурма созревает после первых морозов. И если мать-природа решила приберечь холода на попозже, то миссия морозного удара ложится на плечи потребителя. Переморозить хурму необходимо основательно, положив в морозилку на пару суток, чтобы лед сковал хурму до самой глубины. Размораживать потом обязательно в холодильнике, чтобы она оттаивала постепенно и не размякла. Полная разморозка в таких условиях займет еще несколько дней.

Консервы не порок
Безусловно, свежим фруктам всегда отдается предпочтение, но для выпечки рождественского пирога или просто в режиме цейтнота некоторые покупатели решают заменить часть свежих фруктов на консервированные. Эсма Арджения предостерегает, что и это не гарантия безопасности: «К большому сожалению, сегодня в продаже очень сложно найти продукты, в которых нет пищевых красителей, эмульгаторов, нитратов, антибиотиков или синтетических добавок. Чтобы исключить все эти добавки из питания, необходимо полностью отказаться от консервов, полуфабрикатов, покупных соков и конфет и найти экологически чистую продукцию. Если вам приходится что-то брать в магазинах, мой совет: обязательно смотрите на срок годности. Консервы не должны храниться дольше двух лет. Если на этикетке имеется информация, что продукт хранится три года, то это означает, что такой результат был достигнут с помощью вредных химических веществ». Условия хранения консервов в магазине и дома — ​0°C. В таком помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков снижения качества продуктов. И важно понимать, что при такой температуре консервы не замерзают, поскольку в состав этих продуктов входят растворенные в воде вещества: сахар или соль. Поэтому точка замерзания у них ниже 0°. Некоторые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре 7‑8 °C. «Замораживать консервированные продукты не стоит, поскольку кристаллики льда могут легко разорвать клеточные оболочки фруктов или овощей, в итоге после размораживания они могут стать дряблыми. И такие фрукты могут подпортить ваши блюда», — ​предостерегает Эсма Арджения.

Время покупать
К сожалению, частая картина в супермаркетах — ​подгнившие фрукты на прилавках. Каждый из покупателей наверняка хоть раз задавался вопросом, можно ли копаться в таком ящике, выбирать там фрукты, или же стоит отказаться от покупки в таком магазине? Людмила Викулова уверяет, что можно. «Если в магазине вы видите, что в ящике с фруктами лежит подгнивший, то стоит сообщить об этом кому-то из персонала магазина, чтобы его убрали, потому что плесень растет достаточно быстро и может произойти заражение соседних фруктов. Если говорить о безопасности покупки, то визуально свежие фрукты из той же коробки можно употреблять в пищу, просто стоит их тщательно вымыть дома. Споры на кожуре все равно присутствуют, и если такой продукт положить рядом с другими, он не только испортится сам, но и может заразить лежащие рядом, — ​говорит директор департамента исследования «Роскачества». — ​Но стоит понимать, что вымытые фрукты лишаются своей природной оболочки, защищающей их от воздействия внешней среды, поэтому такой продукт испортится гораздо быстрее. Несмотря на это, продукты надо мыть всегда, потому что мы как покупатели не знаем, что происходит на складе магазина. Возможно, фрукты, попавшие в торговый зал, уже ранее были выбраны из контейнера с испорченными продуктами». Говоря о продуктах, которые едят с кожурой, эксперт по качеству отмечает, что их нужно мыть под проточной водой губкой или с использованием щетки. Если все равно у потребителя остаются большие сомнения, то можно даже использовать хозяйственное мыло. Эсма Арджения говорит: «Всегда следите за тем, что вы едите. Не поленитесь найти время для того, чтобы поискать на рынке, в магазине или же у крестьян и фермеров именно тот продукт, который будет полезен для вашего организма».

            bool(false)